本文转自：重庆晨报间群策略
外地游客来重庆，打听哪儿能吃到“最重庆”的美食，重庆人手指密如森林的高楼：“去钻后面那些巷子，会让你们喜出望外的。”
山城美食，藏在小巷深处的“巴壁馆”
□吴洛加
重庆。
朋友老杨起了个绝早，一会儿就去江北机场坐头班飞机前往广东。老婆撑起身子准备下床为他做早饭，被老杨轻轻按回了被窝。他告诉老婆，巷口的“二娃小面馆”应该开门了，在那儿吞一碗热腾腾的酸辣小面，比吃啥都安逸。
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香味飘散间群策略，大街小巷的那些小面馆
晨光熹微，小面馆果然亮着灯，各色作料罗列案上，炉火吐着蓝焰，锅中水哼哼着清波荡漾的曲子。老板二娃笑吟吟招呼：“杨哥，又来吃头锅面嗦?老规矩，少汤免青提黄。”这个小面馆入驻老杨家附近巷子已有七八年，二娃嘴巴甜，手脚勤快，与周边居民很熟，可以准确说出谁谁的口味嗜好，很讨住户们喜欢。老杨是常客，隔三岔五起大早去吃头锅面。
老婆说何必嘛，家里又不是不能煮。他鼻子哼了一声，嫌冰箱里的隔夜面条不新鲜，作料更缺这少那，根本无法与面馆相比。老杨还有一个特殊原因，坐在店内那张被滚烫的碱水洗得黄乎乎透出木纹的桌子前，胃口会变得特别好。“这种桌子快要成文物咯。”老杨并不掩饰自己爱屋及乌。
在老杨吃罢小面鼓腹而出的同时，濒临两江的朝天门小商品批发市场人潮汹涌，市声喧哗，周边大街小巷里的各色餐馆，已经送走了好几拨开着货车或扛着蛇皮袋的商贩。他们大多来自远郊乡镇，周身裹满晨雾，完成采购后填饱肚子马上赶回去，为的是开门前将最新的商品摆上货架。批发市场大得望不见尽头，由几十幢高矮不等、或胖或瘦的楼房组成，灯火辉煌，状若一个个晶莹剔透的大瓜，瓜们被一条条同样灯火璀璨好似藤蔓的街巷缠绕串联。巷子里餐馆食摊鳞次栉比，锅碗瓢盆叮当作响，香味伴着乳雾飘散。商贩们对市场周围密如蛛网的巷子很熟悉，哪家的豆浆浓酽、油条香脆、包子安逸、小面巴适，他们了然于胸，进了巷子往往直奔目标各取所需；那些偏好大清早就着烧白、豆花吞一大碗甑子米饭的主儿（说要干一上午活路，吃干饭才经饿），轻车熟路跨进熟悉的馆子大快朵颐，偶尔还会喝上二两早酒。
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山城美食，小巷深处的“巴壁馆”
渝中半岛到底有多少条巷子，恐怕很少有人说得清楚。整座城市从峰顶铺陈到谷底，望不尽楼的山、房的林。几十年来虽然不停地削山填沟凿洞架桥，让城市道路越来越宽阔平顺，但特殊地理环境造成的高低落差，除了公路桥梁电梯索道相通，还得依靠成千上万条粗细短长的巷子勾连。在城市现代化进程中，老旧巷子不断消失，新的巷子又层出不穷，它们如同蛛网般的毛细血管，为城市不舍昼夜输送养分，离开了巷子的重庆还能算是重庆吗？
重庆巷子自古以来就与美食有着不解之缘，小面、烧饼、油条、糍粑块，总有一种在巷子深处勾人馋虫，怎么也离不开忘不掉。我曾以为天下美食，莫过于几十年前每天清晨被小贩挎着篮子跑过门前巷子的白糖糕：色雪白，质绵糯，味甜香，咬上一口，便感觉到了快乐和幸福啦。前些天翻闲书，读到某大作家回忆抗战重庆生活的文章，他不能忘却那个腰扎蓝布围裙的老者，挑着电石灯照明的担担面吆喝着从巷口进来，买主一声唤，便卸担、配料、煮面。人与灯离去，椒的辣、醋的酸、葱的香却久久萦回在长巷的暗夜。
时光流转，巷子依然续写着美食传奇。也许是门槛低、投资少的缘故吧，众多的巷子餐馆其貌不扬，朴实无华，环境设施也很“下里巴人”，它们像草根一样放低身位，对南北大菜敬而远之，一门心思经营平民大众愿意吃、也吃得起的家常饭菜和巴渝小吃，平凡普通，惠而不贵。餐馆的面积偏小，藏于一隅，往往需要留神才能发现。这类场所在隔壁成都谑称“苍蝇馆”，重庆则呼为“巴壁馆”，言偪仄如纸可以贴在墙上。如果你去过山西的悬空寺，就不难理解“巴壁”的绝妙含义。因其狭小，许多面馆甚至连条桌都容不下，于是靠墙支起一长溜窄窄的木板，食客排排坐，面壁下箸，碗沿与墙壁亲密无间。哈哈，此地此景，岂不快哉！更有甚者，店堂除了一灶一锅一料台，再无插针之地，客人来了，一高一矮两张凳子便成桌椅。你休得小看，闻名遐迩的“板凳面”，就诞生于此。
很多隐身深巷的巴壁馆不为门面搽脂抹粉也就算了，甚至连个招牌都没有，有意无意与市场管理者玩“躲猫猫”。是老板腹中少了文墨，或有其他难言之隐？猜不透。我曾在下半城某条打着灯笼也难找的巷子深处见识过一家餐馆，专营一鸡四吃，远近有些名气，门口泊满了送餐小哥的坐骑。好多年了却一直没得店名。有好事者以“深巷子××××”免费相赠，店主顺水推舟笑纳，任上述七字在食客间口口相传，但店子门楣上方至今仍是一块白板，难为了那些“好吃狗”，拿着手机导航到店前还不知道跨进哪条门槛。
巷子美味生产者主要来自两条渠道：其一，进城挣钱的农民工；其二，城里下岗的再创业者。他们生活在这座城市的底层，却从不自弃，用劳动为城市增光添彩，也换回了自家的丰衣足食。岂止区区“巴壁馆”，如今城里的餐厅酒楼饭店，奔忙于后厨的当炉者，农民工早已撑起了大梁。我朋友老陈戏言，而今城里人的吃吃喝喝得由“二哥”说了算。其实农民兄弟为城里人做饭的又岂止重庆一城？无数甩掉锄头进城追寻发财梦的农家子弟，选择就业的第一个落脚点往往就是遍布城市角落的餐饮小店。他们也许没有接受过正规且严苛的烹饪培训，但并不妨碍凭着对美食的理解煎炒烹炸，在烟熏火燎中变得聪明能干起来。有个赤脚穿着胶鞋走出大山沟的崽儿，顽固坚持外婆传授的烹饪技术，让莲花白与鲊海椒出现在回锅肉的盘子中。此番神操作气得川菜教师爷翻白眼，但偏就征服了不少吃惯了正宗回锅肉的老饕，成为就餐者必点的网红菜。这位不按常理出牌的乡厨为打工的馆子圈粉无数，老板大喜，不仅为其加薪分红，还将他的“莲白回锅肉”做成灯箱光耀门庭。熟悉重庆餐饮发展史的人知道，如今声名显赫的很多佳肴名菜，追根溯源，都可在巷陌陋厨、村野小店找到它们最原始的模样。风水轮流转，平凡出英雄，巴壁馆摔打造就了不少后来的名师匠厨，巷陌里的人间烟火韵味无边呢。
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地道美食，背街小巷能碰见惊喜
几个外地朋友来渝，询问哪儿可吃到“最重庆”的美食，我建议他们不妨钻钻渝中半岛的背街小巷，说不定在蓊蓊郁郁的黄葛树旁或长满青苔的堡坎下面，就能碰见惊喜。
朋友们导航去了流光溢彩的洪崖洞、十八梯、山城巷，大快朵颐，然后举着串串伸出剪刀手在网上晒幸福和快乐。我为他们热爱重庆的精神而感动，也为自己很少去这些网红地凑热闹而羞愧。但还是建议他们把这座山水之城的巷子钻得多些、深些，最地道的美味往往在曲径通幽的最不起眼处等待着一场邂逅。
很多重庆人都有巷子情结，对巷子餐馆的审美也很实在，不必追求粉墙黛瓦管弦丝竹，也许前面转角处或藏在小区楼下的那一家就是最好。人们看重的是卫生、味道、氛围。目力所及，来来往往皆是熟人，你可从阳台探出身子朝对面餐馆的围腰小妹吼一嗓：“妹儿，牛肉面二两，肉多面少，做好了喊我。”妹儿诺诺，面可以少给，但牛肉肯定不会多给，都不把玩笑话当真。西装客、旗袍党光临巷子小馆，没人奉承你高雅。着睡衣趿拖鞋蓬头垢面，也无须担心会遭店小二白眼。他那馆子的胖老板常常就是短裤加围腰，闪悠着一身肥肉乐呵呵端来你最爱的烧白、肥肠、蹄花汤。巷子餐馆也许土得掉渣，但它骨子里散发出本真的人情味常让人甘之若饴。隔壁张幺爸某日去“老巷肥肠馆”吃饱喝足，结账时发现忘了带钱。老板见他一脸尴尬，哈哈笑了：“好大点事嘛，随便哪天带来都行。一条巷巷住着，未必你还跑得到好远吗？”
随着消费观念的转变，重庆越来越多的年轻人把楼下馆子演绎成了自家厨房，过起了“饭来张口”的潇洒生活。小区内见得最多的身影，肯定是拎着餐盒飞跑的送餐小哥。上周我侄女乔迁新居，众亲友前往贺喜。屋看了，茶喝了，厨房却不见一丝动静。有娃儿嚷嚷“开得饭了哦”，侄女瞄了一眼墙上挂钟，手机拨出一串号码。十几分钟后两个伙计用抬盒送来热气腾腾的鸡鸭鱼肉羹汤点心，甚至连水酒与碗筷也悉数送上门。原来，侄女早就在隔壁巷口那家餐馆预订了酒菜，一个电话召之即来。这些便民小馆早已融入重庆人的日常生活，无法拒绝，非爱不可。
有人说，为重庆城启明的第一盏灯，也许来自某个巷口香雾氤氲的早点铺，而慰藉饥肠辘辘风雪夜归人的，永远不缺巷尾火锅馆那一扇暖意融融的窗口。巷陌里飞扬的人间烟火，滋润着人们与岁月同行。其实幸福并不遥远，在那烟火后面芳香流转，唾手可得。
一周后，远在广东的老杨来电：“嘴巴淡出鸟来咯，明晚回来，头件事就是哥几个整一顿火锅。老地方，‘巷子土灶香’，不见不散！”
（作者系重庆美食文化研究会研究员） 间群策略
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